Akademia Wina

Gdy w roku 1970 rozpoczynałem swoją przygodę z winem, interesowały mnie przede wszystkim wina francuskie i, w niewielkim stopniu, niemieckie. Były to bowiem jedyne produkowane wówczas wina wysokiej jakości. A potem zaczęło „się dziać”. Do wyrobu znakomitych win przystąpiła Kalifornia (region Doliny Napa). Potem – bez określonego porządku – przyszła kolej na Cabernet Sauvignon z Chile, Malbeki z Argentyny, Merloty z Waszyngtonu, Shirazy z Australii, Pinot Noir z Oregonu, Sauvignon Blanc z Nowej Zelandii, Rieslingi z Nowego Jorku i wiele innych. Odrodzenie wielkich win z Włoch i Hiszpanii również miało swój znaczący udział w tej rewolucji. Wino stało się jedną z ważniejszych składowych „globalnej wioski”, a dzisiejsze czasy można określić mianem „złotej ery” wina.

O niektórych rzeczach TRZEBA wiedzieć, o niektórych natomiast zdecydowanie WARTO poczytać:

• przegląd szczepów win na świecie
• butelki i kieliszki
• jak czytać etykietki na butelkach wina?
• fizjologia smaku i powonienia
• smaki i aromaty wina
• o degustowaniu win
• zostań ekspertem w 60 sekund

Liczba amerykańskich winnic w ciągu ostatnich dwudziestu lat zwiększyła się trzykrotnie i obecnie jest ich ponad siedem tysięcy. Wino powstaje już w każdym z pięćdziesięciu stanów:

• tradycje amerykańskiego winiarstwa
• zrozumieć kalifornijskie wina
• najważniejsze odmiany gron z Kalifornii: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Zinfandel, Merlot i Syrah
• szaleństwo w czerwieni

W ciągu ostatnich dwudziestu lat dało się zauważyć wycofanie niektórych producentów „na drugą linię”, tak by solidniej popracować nad swymi produktami. Dziś wracają na rynek z winami o nieprawdopodobnej strukturze, finezji i elegancji, których często kalifornijskim winom brakowało:

• białe wina z Kalifornii
• wina ze stanów Waszyngton, Nowy Jork i Oregon
• wina z regionów południowych
• wina z regionu Wielkich Jezior

Każdy, w najmniejszym choćby stopniu zainteresowany winem, musiał w jakiś sposób zetknąć się z winami francuskimi. Dlaczego? Dlatego, że za winiarską legendą Francji stoi tysiąc lat historii i tradycji tworzenia wina, stoi ogromna różnorodność szczepów i odmian wina z niezliczonych regionów i apelacji. Stoi w końcu reputacja francuskich win jako jednych z (wciąż) najlepszych na świecie – a powodem tego jest ściśle zdefiniowany system kontroli jakości:

• zrozumieć francuskie wina
• czerwone wina z Bordeaux
• Médoc, Graves, Pomerol, St. ÉMilion
• roczniki win bordoskich
• wybieramy czerwone Bordeaux

Burgundia to jeden z najbardziej złożonych „przedmiotów” w dziedzinie wiedzy o winach. Można przecież usłyszeć opinie w rodzaju: „Tyle trzeba się dowiedzieć” czy „To wydaje się takie trudne”... Jeśli rzeczywiście tak uważacie, na pewno nie jesteście w tym osamotnieni:

• zrozumieć czerwone wina z Burgundii
• Beaujolais, Côte Châlonnaise, Côte d’Or, Dolina Rodanu
• wina różowe

Alzacja, Dolina Loary, a także Chablis (burgundzka apelacja produkująca białe wina) leżą w północnej części Francji. Powstają tam przede wszystkim wina białe, a to z uwagi na krótszy okres wegetacyjny i chłodniejszy klimat, co w sumie sprzyja rozwojowi białych odmian winorośli:

• zrozumieć białe wina z Francji
• Alzacja
• Dolina Loary
• białe wina z Bordeaux: Graves, Sauternes/Barsac
• białe wina z Burgundii: Chablis, Côte de Beaune, Côte Châlonnaise, Mâconnais

Hiszpania jest trzecim największym w świecie producentem wina (za Włochami i Francją), a jednocześnie krajem o największej powierzchni upraw winorośli (1,09 miliona hektarów). Pomimo wielu wieków historii i tradycji uprawy winogron, prawdziwie radykalnych zmian doczekała się Hiszpania dopiero w ciągu ostatnich kilkudziesięciu lat:

• zrozumieć wina z Hiszpanii
• Rioja, Ribera del Duero, Penedès, Priorat
• białe wina z Hiszpanii

Włochy to kraj, w którym wino powstaje już od przeszło trzech tysiącleci – a dziś oczywiście jest jednym z największych jego producentów na świecie (corocznie zmieniając się z Francją na miejscu lidera światowej klasyfikacji). Krzewy winorośli rosną tu dosłownie wszędzie. Jak powiedział mi kiedyś pewien sprzedawca włoskich win: „To nie jest kraj – to jedna wielka winnica, od Alp po samą Sycylię":

• zrozumieć wina z Włoch
• Toskania, Piemont, Veneto, Sycylia
• inne ważne winiarskie regiony Włoch

W roku 1788, w australijskiej Nowej Południowej Walii założono miasto Sydney. Na ten sam rok datują się początki australijskiego winiarstwa. Początkowo produkowano tu głównie wina wzmacniane. Importowane z bordoskiego Château Haut-Brion sadzonki szczepu Cabernet Sauvignon rozmieszczono w okolicy Melbourne w latach 30. XIX wieku. Z kolei sadzonki Syrah, sprowadzone przez Jamesa Busby’ego z rodańskich winnic Chapoutiera, znalazły swe siedlisko w Hunter Valley. Wiele spośród największych i najbardziej cenionych producentów win w Australii – takich jak Henschke, Lindemans, Orlando, Penfolds czy Seppelt – założono jeszcze w wieku XIX. Wszystkie po dziś dzień wytwarzają doskonałe wina.

Podobnie jak w przypadku większości krajów z półkuli zachodniej, winiarstwo w Ameryce Południowej rozpoczęło się z chwilą podboju terenu przez hiszpańskich konkwistadorów w XVI wieku. Wino i krzewy winorośli zostały sprowadzone przez kolonistów głównie w celach sakralnych, a ich rozwój był uwarunkowany rozwojem pozycji i potencjału kościoła katolickiego. W wielu krajach Ameryki Południowej wino produkowane jest więc już od stuleci:

• zrozumieć wina z Ameryki Południowej
• Chile, Argentyna
• pozostałe kraje Ameryki Południowej

Niemcy – stosunkowo niewielki gracz na globalnej scenie winiarskiej – to kraj, w którym obecnie znaleźć można 1400 apelacji i ponad 2600 winnic. Wszystko jasne, żaden problem – ale gdybyśmy zabrali się za analizę niemieckiego winiarstwa przed rokiem 1971, należałoby zmierzyć się z 30 tysiącami nazw i nazwisk! Próbując uprościć nieco tę zawiłą systematykę, władze niemieckie w roku 1971 wydały przepisy, w myśl których winnica musiała zajmować minimalną powierzchnię 5 hektarów. W ten sposób liczba prawnie uznawanych winnic znacznie spadła, ale za to ogromnie wzrosła liczba ich właścicieli:

• zrozumieć wina z Niemiec
• style niemieckich win
• poziomy jakości win Prädikatswein
• jak kupować wina z Niemiec?

Nie ma ponoć dobrej zabawy bez spore win musujących. Szampany sprzedają się znakomicie, pięknie rozwija się rynek win Prosecco, podobnie Franciacorty. Listę uzupełniają hiszpańska Cava i francuskie wina Crémant:

• zrozumieć wina musujące
• szampan
• inne wina musujące, wytwarzane metodą tradycyjną: Crémant, Cava, Franciacorta
• Prosecco

Wina wzmacniane powstają w procesie złożonym z dwóch etapów. Najpierw wytwarzane jest tzw. wino bazowe, które następnie uzupełnia się np. brandy, by podnieść zawartość alkoholu. Dodawanie mocniejszego alkoholu odbywa się w różnym momencie, czego efektem jest zróżnicowanie stylów win i poziomów słodyczy. W różnych winach wzmacnianych stosuje się też różne odmiany gron – białe bądź czerwone. Sherry powstaje z gron białych, zaś do wyrobu Porto stosuje się zwykle grona czerwone (jeden bądź kilka szczepów):

• zrozumieć wina wzmacniane
• Sherry
• Porto
• pozostałe wina wzmacniane

Wybór kolejnych rejonów winnych jest być może nieco subiektywny. Ale z pewnością powstają już kolejne części niezwykłych opowieści, którymi Autor uraczy nas w kolejnych wydaniach swej, wciąż zmieniającej oblicze, książki:

• Kanada
• Republika Południowej Afryki
• Austria
• Węgry
• Grecja

Polska nie kojarzy się z winem. Winnice nie są częścią tradycyjnego krajobrazu naszych wzgórz i dolin. A jednak w Polsce robi się wino od ponad tysiąca lat. W epokach ocieplenia klimatu – jak dziś, ale np. także w XIV wieku – uprawy rozwijały się żywiołowo, bo po kilku stuleciach zniknąć.
Dziś polskie winiarstwo przeżywa dynamiczny rozwój. W miarę poprawy jakości polskie wina coraz częściej pojawiać się będą na naszych półkach równoprawnie z winami ze Środkowej Europy. Autorem aneksu na temat polskich win jest Wojciech BOŃKOWSKI.

Zapomnijmy o wszystkim, co do tej pory słyszeliśmy na temat łączenia potraw i wina. Obowiązuje tu bowiem tylko jedna zasada: najlepszym winem do danej potrawy jest to, które odpowiada wam! I nieważne, jakie to jest wino. Jeśli wiemy, o co nam chodzi, spróbujmy za wszelką cenę to zdobyć! Martwicie się, że kombinacja Chardonnay i soczystej polędwicy może nie spodobać się „w towarzystwie”? No i co z tego? W pierwszym rzędzie musimy zadowolić własne podniebienie!

• łączenie wina i potraw
• często zadawane pytania na temat wina
• najlepsze z najlepszych
• najlepsze okazje zakupowe poniżej 30 dolarów
• skarbnica wiedzy o winach